페르시아 요리
소개
Persia와 Persian이 대부분 XNUMX세기 이전의 역사적, 예술적 맥락과 관련이 있음에도 불구하고 두 이름은 여전히 현재 사용 중에 공존합니다.
그것들은 수세기에 걸친 과거 역사를 불러일으키고 그것들과 연결되어 있는 풍부하고 매혹적인 집단적, 문학적 상상 덕분에 오늘날에도 여전히 서양에서 특별하고 의심할 여지 없는 매력을 가지고 있습니다. 이 책의 맥락에서 페르시아와 이란은 서로 바꿔 쓸 수 없지만 각각 특정한 의미를 가지고 있습니다. 그러나 둘 다 이 나라의 문화적 현실을 풍부하고 복잡하게 형성하고 만드는 데 불가분의 관계로 기여합니다. 오늘날의 이란 요리는 어제의 페르시아 요리를 무시하지 않는 것이 서막이자 자연스러운 진화이다. 따라서 고대의 역사적-사회적 유산에 대한 언급과 시간이 지남에 따라 현대까지의 영향이 더 직접적인 경우 페르시아어라는 용어를 선택하는 것이 선호되었습니다. 대신 오늘날 이란에 여전히 존재하는 생활 관습, 용도 및 특성을 설명하는 음식과 요리에 대해 말할 때 이란이라는 용어가 채택되었습니다.
이란 요리는 우리와 지리적으로 멀리 떨어진 다른 나라의 요리에 비해 덜 알려져 있다.
반면에 이란은 많은 면에서 우리와 문화적으로 가깝습니다. 그 중 하나는 의심할 여지 없이 훌륭한 음식에 대한 취향이며, 이는 깊은 환대와 고대 미식 전통과 함께 이 나라의 요리를 놀라운 놀라움의 원천으로 만듭니다. 그것은 오래 전 나를 위한 것이었고, 이 책을 읽고 무엇보다도 이 책의 조리법을 실험함으로써 이란, 그 맛과 향에 대해 더 가까이 다가가고자 하는 모든 사람들을 위한 것이 되기를 바랍니다. 이란 요리는 독특하고 고대 과거에 뿌리를 둔 고유한 특성을 유지하면서 중동 국가의 미식 전통에 배치됩니다. 정교함 덕분에 고급 페르시아 요리 전통은 수년 동안 중동 요리사에게 영감의 원천이었으며 고대 유산은 오늘날 많은 터키, Strian, 레바논 및 모로코 요리법에서 여전히 볼 수 있습니다.
수세기 동안 국민적 입맛은 복잡한 풍미, 완벽하게 균형 잡히고 너무 맵지 않으며, 달고 신맛, 고기와 과일, 콩과 식물, 야채의 조합, 허브와 아로마와 교묘하게 연관됨, 신선하거나 독특하고 틀림없는 방식으로 그 풍미를 특징 짓는 건조.
요리, 식사 및 음식 공유와 관련된 사회적 측면, 환대에 대한 진심어린 의무, 손님을 친절하고 관대하게 대할 의무는 이란 음식을 다루는 방식의 필수 요소입니다.
이런 의미에서 이란 요리 그것은 지적 요리가 아니라 시간이 지남에 따라 거의 변화를 겪지 않은 관습, 의식 및 요리법에 충실한 본질적으로 전통적인 요리입니다.
그것은 어머니에게서 딸에게로 물려받은 예술입니다. 비록 그것이 동시에 복용량과 재료의 예외를 허용하기에 충분히 부정확하고 연성이 있기 때문에 요리사가 자신의 영감과 개인적인 취향에 따라 또는 단순히 식단과 건강상의 이유로 요리를 다양하고 개인화할 수 있는 여지를 남겨두더라도 근본적인 특성은 변하지 않고 우리에게 전달됩니다.
시간이 지남에 따라 이것은 지역마다 다른 동일한 기본 레시피의 변형 확산을 선호했습니다.
이탈리아의 우리와 마찬가지로 많은 도시에서는 현지 제품을 사용하여 준비하는 과자 또는 전형적인 요리를 자랑하며 동일한 맛과 신선함을 가진 다른 곳에서는 찾기 어렵습니다.
이탈리아 사람이 나폴리의 파스티에라, 볼로냐의 토르텔리니, 토리노의 퐁듀를 추천하듯이 이란 사람은 타브리즈의 맛있는 주먹밥, 콤의 도시 소한이라는 디저트 또는 그 지역의 전형적인 피클과 훈제 생선을 맛보라고 제안할 것입니다. ~의 카스피 해.
그리고 다시 반도 전역에 알려진 요리가 거의 모든 레스토랑에서 제공되는 성인과 어린이 모두에게 사랑받는 것처럼 이란에도 전통적이고 사랑받는 요리가 국토 전체에 퍼져 있습니다.
다른 나라와 문화에서 유래한 음식도 인정된다면 일반적으로 동화되고 매우 자주 현지 입맛에 맞게 조정됩니다. 아마도 누군가는 최근 인터넷에 자신의 비디오를 퍼뜨려 방문객들을 즐겁게 한 상상력이 풍부한 이란 요리사가 발명한 Ghormeh Sabzi 피자를 기억할 것입니다.
케이터링은 이란에서 비교적 최근의 현상입니다. 역사상 오랜 시간 동안 구내에는 남성만 자주 방문했으며 조리된 음식은 거리, 키오스크 또는 순회 상인에 의해 판매되었습니다. 대부분 고기 케밥, 속을 채운 파스타 롤, 구운 또는 찐 속을 채운 야채, 과자, 말린 과일, 올리브였습니다.
시간이 지남에 따라 전통적으로 집에서 준비하는 것은 가정 요리의 방대한 레퍼토리, 친숙한 것을 구성했습니다. 이 측면은 수세기 동안 준비 및 요리 방법을 선호하고 보존해 왔으며 전자는 때때로 정교하지만 어렵지 않으며 후자는 일반적으로 느리고 오래 걸립니다.
오늘날 이란 사회에서 일어나고 있는 진화와 여성의 역할이 심오하고 돌이킬 수 없는 것임에도 불구하고 역사적, 문화적으로 음식의 느린 요리를 긍정할 수 있게 한 요인은 여성들이 집에 머무르는 습관입니다.
먹이 주기는 매우 사회적인 활동이며 오늘날 이란에서 음식을 요리하는 방식에는 수세기의 문화가 담겨 있으며 이란의 특성과 생활 방식의 미묘한 측면을 반영합니다.
환대는 깊이 느끼는 의무이며 성별, 가족 내 지위 및 친족 관계에 따라 다른 사람들 사이의 행동과 태도를 지배하는 전통적인 일련의 정확한 규범과 "규칙"을 말합니다.
식탁에서, 그리고 무엇보다도 손님을 대하는 예의는 기쁘게 하기 위한 것입니다.
제공되는 음식의 양과 다양성은 손님이 누리는 명예와 배려의 표현입니다.
음식을 제공하고 준비하는 것, 끈질긴 상냥함으로 여러 번 자신을 돕도록 초대하는 것을 게을리하지 않고 손님이 항상 필요한 것을 가지고 있는지 확인하고 그것을 사용하도록 하는 것은 환대와 선함을 제공하는 엔터테인먼트 예술의 기본 규칙입니다. 대화 분위기.
함께 보내는 시간은 즐겁게 지나야 하지만 한편으로는 너무 오래 머물지 않고 미리 방문을 준비하고 음식, 집, 아이들에 대한 따뜻한 감사와 칭찬으로 마무리하는 것은 손님의 책임이 될 것입니다.
과자, 꽃, 작은 선물은 다른 사람의 집에 갈 때 거의 필수품입니다.
음식과 그것을 나누는 사람들을 묶는 또 다른 사회적 측면은 함께 식사를 하거나 서로가 준비한 음식을 나누는 사람들이 현재와 미래에 서로를 충성스럽게 대해야 한다는 전통적인 도덕 윤리와 연결되어 있습니다.
이 책은 페르시아 요리의 모든 요리법과 그 무한한 변형을 수집하지는 않지만 가능한 한 많은 사람들을 이 점에서 거의 알려지지 않은 나라로 데려오는 것을 목표로 가장 대표적이고 소중한 전통을 모으는 선택을 제공합니다.
선택 기준은 개인적인 취향뿐 아니라 제공되는 요리의 맛과 향을 최대한 가깝게 재현할 수 있는 가능성이었습니다.
따라서 이탈리아에서도 알려지고 구할 수 있는 기본 재료로 더 쉽게 달성할 수 있는 레시피가 선호되었으며, 최종 결과와 풍미의 독창성을 바꿀 수 있는 대체 제품의 임의적 사용을 가능한 한 제한했습니다. 대신 기본 요리 기술과 절차에 특별한주의를 기울였습니다.
국가 요리로 간주되는 첼로 카밥과 같은 고전적인 요리법 외에도 레스토랑 메뉴에서는 거의 찾을 수 없지만 여전히 알려져 있고 매우 맛있고 일반적으로이란 테이블에 존재하는 간단하고 빠르게 준비할 수 있는 음식도 제공됩니다.
이 책에서 실제 조리법은 9개 그룹(애피타이저, 계란 기반 요리, 수프, 야채와 콩류가 포함된 쌀 기반 요리, 스튜, 고기, 가금류, 생선, 구운 고기, 디저트 및 보존 식품)으로 구분되어 있습니다. 이란 요리 전통의 역사와 고대 페르시아 제국에서 시작하여 사산 왕조 시대와 이슬람과 중세 궁중 요리의 출현에 이르기까지 가장 중요한 진화에 관한 장.
부엌에 항상 존재하고 이란인들이 많이 소비하기 때문에 별도의 단락에서 차, 요거트, 쌀과 이를 준비하는 전통적인 방법에 대해 설명했습니다.
각 장의 요리법 앞에는 간략한 메모와 기술적 제안이 있어 독자의 흥미를 끌고 요리의 최종 결과를 개선할 수 있기를 바랍니다.
조리법의 페르시아어로 된 원래 이름과 몇 가지 일반적인 재료는 이탈리아어 옆에 이탤릭체로 표시됩니다.
가장 다양한 디저트에 관해서는 기본 재료가 이탈리아에서도 판매되는 일부 전통 디저트로 선택을 제한하고 때로는 유럽에서 기원하는 수많은 케이크와 다양한 비스킷을 생략하는 것을 선호했습니다.
오늘날의이란, 특히 대도시에서는 과자를 집에서 구입하는 경우가 많고 항상 매우 바쁜 수많은 제과점과 아이스크림 가게가 있으며 특히 여름철에 모든 종류의 과일로 만든 음료, 스무디 및 프라페가 준비되는 키오스크가 있습니다.
책의 끝 부분에는 제안된 조리법을 준비하고 사용하는 방법에 필요한 음식, 허브 및 향신료에 대한 용어집이 있습니다.
고대 이란에서는 테이블에 앉아서 식사를 하지 않았습니다. 바닥의 카펫과 식탁보에 수건을 깔았습니다.
오늘날의 집에는 테이블이 부족하지 않지만, XNUMX년 중 어떤 경우 또는 단순히 식사하는 사람의 수가 모든 사람을 위한 자리를 허용하지 않을 때 이란인들은 "sufferingh"(식탁보 및 놓인 테이블의 동의어)를 펴고 그 주위에 깔끔하게 앉습니다.
마을에서, 그리고 어떤 경우에도 도시에 있는 많은 이란 가정에서는 이것이 여전히 일상적인 관습입니다.
음식은 일반적으로 수집되어 숟가락이나 포크로 입으로 가져옵니다. 반면에 칼은 일반적으로 테이블 위에 없습니다. 즐길 수 있습니다.
전통적으로 스타터, 빵, 샐러드, sabzi khordan, 메인 코스 및 함께 제공되는 쌀이 동시에 고통에 놓입니다.
그런 다음 식사하는 사람들은 무엇을 제공하고 어떤 순서로 제공할지 완전히 자유롭게 선택할 것입니다.
빵, 치즈, 허브는 식사 내내 식탁에 남아 있으며 마지막에는 과일과 차가 함께 제공됩니다.
식사 중에는 일반적으로 물, 과일 주스 또는 청량 음료를 마신다. 그러나 이슬람 계율이 도래하기 수세기 전으로 거슬러 올라가는 기원을 자랑하는 이란 미식 전통에 와인이 알려지지 않은 것은 아닙니다.
이슬람교에서는 선량한 무슬림에게 어떤 종류의 술도 마시지 말라고 충고하지만, 고대 페르시아와 더 최근에는 이란의 식탁에서는 음식과 함께 포도주를 즐겼습니다.
가장 오래된 포도 재배 흔적은 카스피 해 연안과 터키 동부에서 발견되었으며, 가장 오래된 테라코타 와인 단지는 1996년 북부 이란의 자그로스 산맥에 있는 신석기 마을 하지 피루즈 테페에서 발견되었습니다. 아직 완전히 익지 않은 열매와 그 신맛이 나는 주스가 많은 조리법에 사용되는 자발적으로 자랍니다.
Herodotus는 페르시아인을 술꾼으로 묘사했으며 다음 세기에도 좋은 회사에서 포도주와 술을 마시는 것은 고전 페르시아 문학과 중세 시에서 되풀이되는 주제였습니다.
고대 페르시아인들은 포도주를 너무나 신뢰했기 때문에 Herodotus는 항상 다음과 같이 회고합니다. 현명하고 실행에 옮겼습니다».
와인의 모티브는 또한 유명한 중세 시인 Ornar Khayyam(약 1048-1131)의 아름다운 XNUMX행시에서도 종종 기념됩니다. 포도주가 있고, 꽃이 있고, 취해서 기뻐하는 친구들은 잠시나마 이것이 인생이라는 것을 기뻐하십시오.
잠에서 깨어나 벨라, 와인으로 목을 적시자 Fate가 우리 목을 움켜 쥐기 전에.
이 잔인한 순환이 머지않아 물이 닿는 순간 다시 꽃을 피울 시간을 부정하게 될 것입니다.
오늘날 가장 많이 소비되는 음료는 의심할 여지 없이 차, 종종 홍차입니다. 습관적으로 커피를 마시는 사람이 부족하지 않더라도 미국식, 터키식 또는 즐기는 대로 크림과 우유를 첨가하여 가장 다양한 방식으로 준비됩니다. 오늘날 젊은이들에게 매우 인기있는 수많은 카페에서.
요구르트를 기본으로 한 특별하고 전통적인 음료는 여름에 매우 상쾌하고 특히 튀긴 음식이나 구운 고기와 잘 어울립니다. 이란의 중심부에 있는 Esfahan 시에서는 설탕 시럽을 뿌린 전통적인 튀긴 과자와 함께 나에게 제공되었습니다.
종종 매우 일찍 먹는 아침 식사는 하루 중 첫 번째이자 가장 중요한 식사로 간주되며 장소와 개인 취향에 따라 가장 다양한 유형의 가장 간단한 신선한 빵 버전으로 구성됩니다(약 40가지 종류가 있음). 버터, 신선한 치즈 (가장 유명한 것 중 하나는 훌륭한 치즈가 생산되는 도시의 이름에서 따온 Tabrizi이며 그리스 페타와 막연하게 비슷하지만 부서지기 쉽고 매운 맛이 적고이란 아제르바이잔에서 생산되는 Lighvan) 및 여전히 꿀과 호두 , 뿐만 아니라 피할 수 없는 차.
피곤한 하루 일과를 시작하기 전 새벽에 신체가 영양가 있고 풍부한 음식을 필요로 했던 때부터 확립된 대중적인 전통에는 이른바 할림이 포함됩니다. 냄새 가득한 육수에 오랜 시간 끓인 송아지 뇌와 다리를 기본으로 가장 안목 있는 미각으로.
각 지역과 많은 도시에는 자체 버전의 할림이 있으며 집 밖에서도 구입할 수 있습니다. 특히 레스토랑이나 이러한 종류의 음식만 제공하는 이른 아침 시간에만 영업하는 소규모 판매점에서 구입할 수 있습니다.
조리법에서 제공하는 양, 특히 요리 조미료, 향신료, 고기의 양과 관련하여 너무 엄격하게 이해해서는 안 됩니다.
많은 스튜나 쌀로 만든 요리는 야채와 콩류의 양을 늘림으로써 고기 없이도 준비할 수 있습니다.
재료 목록에서 "컵"과 "유리"라는 용어는 동일합니다.
현재 가장 많이 사용되는 요리용 지방은 종자 또는 올리브유이며, 과거에는 (특정 지역 품종의) 양 꼬리에서 나오는 지방이 매우 일반적이었으며 종종 불순물과 수분 부분으로부터 지방을 정화하기 위해 중탕에 녹인 소 우유에서 얻은 정화 버터로 대체되었습니다. 이란에서는 Kermanshah 지역(Roughan 및 Kermanshahi)의 것이 알려져 있습니다. 매우 농축되고 잘 보존되어 오늘날 점점 더 희귀한 제품이며 주방에서 일반 버터로 대체됩니다.
볶은 마늘과 양파는 그 자체로 두 가지 단어가 필요합니다. 종종 스튜와 날것과 익힌 다른 많은 요리를 준비하는 데 사용되며 국가적 취향을 충족합니다. 그러나 양이 줄어들 수 있고 때로는 완전히 제거될 수도 있습니다.
마지막으로 준비 및 조리 시간에 관해서는 조리법별로 레시피가 제시되어 있지만 일반적으로이란 요리의 요리는 중간에서 매우 긴 시간이 필요합니다.
그러나 이것은 낙심해서는 안됩니다. 최종 결과는 큰 만족을 줄 수 있으며 어떤 경우에도이란에서 많은 사람들이하는 것처럼 이미 조리 된 일부 기본 재료를 얼리거나 압력솥을 사용하여 다양한 요리와 수프를 신속하게 준비하는 데 이상적입니다.
찐 쌀을 준비하는 경우에도 많은 사람들이 특수 전기 찜기를 사용하므로이 시리얼을 섬세하게 준비하는 데 큰 도움이 될 수 있습니다.
그러나 약간의 주의와 약간의 인내심만 있다면 모든 요리법을 쉽게 달성할 수 있습니다. 일단 재료를 찾고 준비 방법에 익숙해지면 저와 마찬가지로 여러분도 그 매혹적인 나라인 이란에서 요리를 탐험하고 이 권위 있는 관문을 통해 독특하고 덜 학문적인 방식으로 고대 문화와 문명에 접근하는 것이 즐거움이 될 것이라고 확신합니다.
고대 페르시아와 중세의 부엌
기원전 1000년경. C., Medes와 Persians의 Indo-Aryan 부족이이란 고원의 평원에 정착했을 때이 지역은 이미 수천 년 동안 위대한 문명의 고향이었습니다.
이란 자체에서 왕국이 흥망 성쇠했습니다.
그 중에는 기원전 약 XNUMX천년 전 카스피 해 지역의 말릭(Marlik)으로 알려진 정교한 무덤에 왕들이 묻힌 신비하고 널리 퍼진 문명이 있습니다.
말릭 주민들은 화려한 장신구, 갑옷, 다양한 작업 도구, 용품, 동물 세계에서 영감을 받은 모티프가 있는 금색과 은색의 주방 도구를 생산했습니다. 이 도구는 오늘날에도 전통적인 디자인 레퍼토리의 일부이며 주방 도구의 스타일이 이 지역의 수공예 제품에 반영되어 있습니다.
고대 엘람(오늘날의 쿠제스탄 지역, "사탕수수의 땅"이라고 불리는 고대 출처에서)의 가장 유명한 도시 중에는 메소포타미아 남쪽의 수사와 포도원, 아몬드 나무, 피스타치오의 땅인 자그로스 산 근처의 안샨이 있었습니다.
북서부 지역에는 바빌로니아 제국과 아시리아 제국이 있는 거대한 메소포타미아 평야가 펼쳐져 있었습니다.
고고학적 발견과 설형 문자 비문은 이 고대 왕족 도시의 일상 생활에 대해 알려줍니다.
예를 들어 기원전 47.074세기 고대 님루드에서 우리는 XNUMX명의 손님과 함께 XNUMX일 동안 지속된 아슈르나시르팔 XNUMX세 왕의 왕실 연회에 대한 증언을 가지고 있습니다.
메뉴에는 수천 마리의 양과 양, 송아지, 오리, 거위, 가금류 및 가젤이 포함되었습니다. 맥주와 와인의 강 외에도 빵, 양파, 치즈, 향기로운 허브, 아몬드, 포도와 석류를 포함한 신선한 과일 등 오늘날 이란인에게 친숙한 음식도 있었습니다.
기원전 XNUMX세기에서 XNUMX세기 사이에 바빌론을 정복하여 앗수르를 정복한 메디아의 정복 전쟁이 잇따랐습니다.
Achaemenid 왕 Cyrus와 그의 후계자들과 함께 페르시아 제국은 기원전 522년 광대한 영토를 다스린 Darius the Great와 함께 최대 확장에 도달할 때까지 점점 더 발전하고 확장되었습니다.
부유하고 강력한 페르시아 제국은 메소포타미아에서 리디아까지, 이오니아의 그리스 식민지부터 터키 해안의 .
페르시아인들은 미식학적으로 국제적인 사람들이었습니다. Xenophon은 "그들은 과거에 발명된 요리의 사용을 포기하지 않았을 뿐만 아니라 항상 새로운 요리를 발명하고 있습니다"라고 썼습니다.
요리사의 업무 중에는 항상 새로운 요리법을 발명하는 것이 필수적입니다.
키루스 대왕(기원전 325세기)의 궁정 주방에는 기원전 XNUMX년 알렉산드로스의 원정 중에 발견되어 폴리에누스가 전한 페르세폴리스의 키루스 신전에 청동으로 새겨진 비문을 제외하고는 거의 아무것도 남아 있지 않다.
밀, 보리, 양고기, 양고기, 소, 새, 가금류, 우유 및 유제품, 향기로운 식물, 말린 과일, 신 석류 주스, 사프란, 커민, 딜, 무, 아몬드, 피스타치오, 참기름, 식초.
이 고대 문서는 또한 제국의 상당량의 와인 소비량을 증명합니다. 정제 버터와 참기름보다 약 XNUMX배 더 많습니다.
따뜻한 계절에 왕이 수마나 바빌론에 거주했을 때 합친 양은 종려주 반과 포도주 반이었습니다.
디저트와 관련하여 Herodotus(기원전 484년)는 고대 페르시아인의 성향에 대해 의심의 여지가 없습니다.
다리우스(기원전 522~486년)의 통치 아래 농업이 강화되었고, 산간 지역에서 광활하고 건조한 이란 평원으로 물을 공급하는 카나트(Qanat)라는 지하 관개 시스템도 발전했습니다. 씨앗과 식물은 인간과 동물을 먹이기 위해 그리스, 인도 또는 메소포타미아에서 운송되었습니다.
기원전 XNUMX세기에 페르시아 말과 덩굴이 발견되었고 이후 파르티아와 사산 왕조 상인들이 호두, 피스타치오, 석류, 오이, 콩 및 완두콩("이란 콩"으로 알려짐)뿐만 아니라 바질과 고수풀과 같은 향기로운 허브를 소개한 중국과의 무역이 번창했습니다.
그 대가로 중국에서 복숭아, 살구, 차, 대황이 도착했고 페르시아를 거쳐 그리스와 로마 세계로 퍼졌습니다.
뜨거운 음식과 차가운 음식을 구별하는 고대 아케메네스 왕조와 사산 왕조로 거슬러 올라가는 조로아스터교의 기원 철학은 한때 당시 대부분의 문명 세계(그리스, 로마 제국, 중국, 인도)와 공유되었던 철학이 오늘날에도 여전히 음식을 선택하고 조합하는 방식에서 공명하고 있습니다.
히포크라테스의 코스(Cos)의 체액 이론을 통해 그리스 세계에 자리 잡은 이 철학은 나중에 로마 의사 갈레네(Galene)에 의해 채택되었으며 신체는 네 가지 체액(혈액, 황담즙, 흑담즙 및 점액)에 의해 지배된다고 주장합니다. 불(뜨겁고 건조한), 흙(차갑고 건조한), 공기(뜨겁고 습한 것), 물(차갑고 습한 것)의 네 가지 요소가 있습니다.
체액은 서로 다른 방식으로 결합되어 건강이나 질병으로 이어지며, 보다 정확하게는 체액의 지속적인 균형은 건강 상태와 정신신체적 웰빙을 유지하는 데 도움이 됩니다. 그들 사이의 불균형 또는 그들 중 하나 이상이 부족하면 질병과 질병이 발생합니다.
식품은 발전할 수 있는 에너지의 양에 따라 뜨거운 음식, 촉촉한 음식, 건조한 음식으로 분류됩니다.
분류는 지역에 따라 다르지만 일반적으로 동물성 지방(버터), 닭고기, 양고기, 녹말이 많은 음식, 설탕, 일부 신선한 과일 및 채소, 모든 건조 과일 및 채소에서 파생된 조미료는 성질이 뜨겁습니다.
송아지 고기, 생선, 유제품, 쌀 및 대부분의 신선한 과일과 채소는 본질적으로 차갑습니다.
기온이 높은 여름이나 열이 나는 경우에는 찬 성질의 음식을, 반대로 겨울에는 기온이 춥거나 추운 경우에는 따뜻한 성질의 음식을 먹는 것이 좋습니다.
영양의 조절과 다른 음식보다 특정 음식의 선택은 건강 상태의 개선을 얻기 위해 필수적이었습니다. 음식의 조합과 조작, 각 음식의 특성에 기반한 음식의 조합, 균형의 기술, 건강한 조합, 풍미와 음식의 완벽한 조화로 이해되는 요리 개념은 지중해 고대 문화의 유산입니다. 그 중 페르시아 문화는 당연하게도 간주될 수 있습니다. 이 문화는 중세 미식 문화에서 계승되어 본질적인 아이디어와 토대를 널리 공유했습니다.
현재 이란 요리의 특징이기도 한 단맛과 신맛, 강함과 섬세함의 완벽한 균형에 대한 맛은 철학적 설명과 Mazdeism과의 유추도 발견합니다. 우주와 우주의 조화는 선과 악의 세력 사이, 자연과 모든 피조물에 존재하는 상충하는 에너지 사이의 영원한 투쟁의 결과였습니다.
당시와 마찬가지로 오늘날에도 반대의 조화 원칙은 이란 요리에 특별한 특징을 심어주는 것 같습니다. 맛의 균형에 대한 수세기에 걸친 창의적인 연구의 결과로, 중국의 종교 및 철학 문화에서 잘 알려진 반대의 균형과 분명한 연관성을 가지고 있으며, 그 위대한 고대 요리 전통은 또한 단맛과 신맛이 강한 준비에 대한 강한 맛을 반영합니다.
Sassanid 왕조(226-651 AD)와 제국 궁정 생활은 극도로 세련된 사용과 관습으로 특징지어졌습니다. Ctesiphon 궁전에서 왕과 귀족은 동물 머리로 장식된 손잡이가 달린 은색 포크와 숟가락, 꽃무늬가 있는 고급스럽고 정교하게 수놓은 양단을 사용했습니다. 야채 모티프는 구리와 은으로 된 접시와 쟁반 아래에 놓였습니다.
포도주는 특징적인 뿔이나 동물 머리 모양의 잔과 금잔에 담겨 제공되었습니다.
XNUMX세기에 아랍인들에 의한 사산조 페르시아의 정복과 크테시폰 왕궁의 파괴는 그 문명의 화려함의 종말을 의미했지만, 아랍인들은 몇 세대 만에 페르시아 기술과 건축 요소를 사용하여 새로운 도시를 건설했습니다. 정복자들은 고대 정복 제국의 관습과 시민 생활, 예술, 문화, 과학의 정교함의 일부를 동화시켰고, 우리는 이것이 다음 세기에 이슬람의 황금기가 될 것의 눈부신 발전을 위한 모델을 제공했다고 말할 수 있습니다.
부엌에서도 많은 요리법과 준비 기술이 살아남아 아랍 요소에 영향을 미치고 병합되었습니다. 수세기에 걸친 동화와 융합 과정에서 접촉, 침략 및 정복은 그 민족 문화의 다른 중요한 표현과 마찬가지로 부엌에 토대를 마련했습니다. 시간이 지남에 따라 중동 요리법의 특성을 형성하고 아랍인이 이슬람의 확장 및 확산과 함께 후속 기간에 보존하고 발전시키는 데 결정적으로 기여했습니다.
이란에서와 마찬가지로 유럽에서도 요리 정체성의 근본적인 과정, 특정 지역에서 시간이 지남에 따라 자신의 관상을 구축하는 사람들의 진정한 문화적 과정으로 이해되는 맛의 정의의 토대가 놓인 것은 중세 시대였습니다.
그때까지 서양과 동양이 공유한 요리 모델은 음식 준비와 식사 내 배치 모두에서 풍미를 혼합한다는 아이디어를 기반으로 했습니다.
중세 시대와 마찬가지로 이란에서도 다양한 요리 기술이 다양한 재료를 혼합하고 중첩하는 경향이 있었습니다. 끓이기, 튀기기, 끓이기 등은 음식 준비를 목표로 하는 단일 과정의 단계였으며, 다양한 재료 사이의 조화와 균형, 올바른 시각적 및 촉각적 일관성, 숟가락을 제외하고는 알려지지 않은 수저 사용(khoresh의 이란 요리 또는 야채와 콩과 식물을 곁들인 다양한 폴로를 생각해 보십시오).
당시까지 이란에서와 마찬가지로 유럽에서는 정확한 연속 요리를 제공하는 관습이 없었으며, 각 식당은 자신의 취향과 즐거움에 따라 모든 요리가 동시에 제공되는 테이블에서 직접 선택하여 제공했습니다.
이것은 이란의 전통 식사 방식을 따르고 있는 반면, 현대 유럽인과 음식의 관계는 고대 문화와 거리를 두고 다양화하면서 점차 다르게 발전했습니다.
반면에 이란 요리는 과거보다 더 보수적으로 보입니다. 예를 들어, 처음에는 그리스와 로마 요리를 특징으로 하는 꿀, 식초, 설탕을 결합한 다음 아랍 요리를 특징지었고, 달콤하고 신맛에 대한 공통적인 맛과 와인 식초, 쓴 오렌지 주스, 베르쥬스 또는 신 포도 주스(Ab 및 Ghureh)와 같은 재료를 사용하여 음식에 신맛이 나거나 다소 신맛이 나는 맛을 제공하고 종종 신선하거나 건조된 과일의 자연적인 단맛과 균형을 이룹니다.
보다 보수적인 이란 요리 전통의 또 다른 중요하고 독특한 측면은 특정 음식의 준비 및 소비와 관련된 시간적 차원입니다.
사생활의 중요한 이정표(결혼, 출생, 애도), 종교 행사 또는 라마단 월말 축하 행사, 아후라와 타수아의 의식, 이맘 후세인의 순교와 노우루즈의 순교, 이란의 설날과 같은 특별한 기념일은 특정 음식을 요리하는 관습에 의해 음식 문화에 표시되는 순간이며, 이를 지역 사회와 공유합니다.
오늘날의 이란 요리는 무역 덕분에 풍부하고 다양해진 고대 스타일의 후손인 중세 페르시아 요리에서 직접 파생됩니다.
일부 문학 텍스트와 극소수의 요리 책이 이에 대해 알려줍니다.
그 중 하나는 Mohammad Ibn al Hassan Ibn Mohammad Ibn al Karim al Katib al Baghdadi가 1226년 바그다드에서 썼는데, 그는 그의 서문에서 다음과 같이 말했습니다.
가장 고상하고 가장 필요한 것은 몸의 건강을 보장하고 그 존재를 보존하는 수단인 음식입니다.»
다양한 종류의 케밥과 수많은 육류 스튜(khoresh)의 준비가 작업에 언급되어 있습니다.
사용되는 향신료와 허브는 오늘날 사용되는 것보다 더 많습니다.
페르시아 궁정의 고대 황실 요리의 전형적인 달콤하고 신 맛이 나는 조합은 오늘날에도 여전히 전통적인 요리법이나 특별한 날 요리에서 찾아볼 수 있습니다.
과일은 항상 존재하며 종종 메인 코스를 준비할 때 육류 및 가금류와 함께 제공됩니다.
산도는 석류 주스 또는 페이스트, 라임 또는 식초에서 얻을 수 있으며 단맛은 과일, 꿀, 설탕 또는 대추야자 시럽에서 얻을 수 있습니다.
요리에 관한 이 논문에서 우리는 요리의 요리 소스를 걸쭉하게 만드는 데 사용되는 으깬 호두와 아몬드의 흔적을 발견합니다.
언급하긴 했지만 쌀은 현대 요리에 비해 덜 존재하며 사실 이 곡물은 불과 몇 세기 후에 독특한 역할을 맡게 될 것입니다.
XNUMX세기 초 몽골의 침략은 이란과 그 인구에 대한 후퇴와 고통의 시기와 일치했으며, 어려움과 전반적인 빈곤 사이에서 간신히 몽골 이전 시대 수준에 도달했습니다.
이 침체와 억압의 시기로부터 천천히 사파위 왕조는 잿더미에서 불사조처럼 다시 태어났습니다.
중세 시대에는 이국적인 것에 대한 추구와 웅장함과 풍요로움에 대한 취향이 아랍 제국의 궁정, 특히 바그다드에 있는 외국 요리사의 존재를 선호했습니다.
페르시아 제국은 고대 궁중 요리, 귀족적이고 정교한 기술의 유산을 누렸으며, 이는 자국 영토 내에서 발전했을 뿐만 아니라 국경 밖으로 수출되었습니다.
이란 궁중 요리는 정교함을 좋아했고, 요리의 풍미는 복잡할수록 더 높이 평가되었습니다. 오늘날 사용되는 것과 동일한 많은 향료, 향신료 및 허브가 다양한 비율로 결합되어 관대하게 사용되었습니다.
너무 강하지도 맵지도 않은 섬세한 결과를 얻기 위해 호로 파, 장미 꽃잎과 새싹, 참깨를 사용했습니다.
Safavids와 그들의 화려한 수도 Isfahan, 청록색 정원, 궁전 및 황금 돔이 있는 모스크의 도시와 함께 이란의 국제적인 정신이 번성하고 스스로를 재확인합니다.
이 왕조의 가장 유명하고 위대한 군주인 샤 압바스 시대에 동양과 서양과의 무역이 재개되고 예술, 과학 및 문학이 새롭고 다작의 계절을 경험합니다. 이 새로운 봄은 의상과 주방에서도 반향을 일으키지 않을 수 없습니다.
품질이 좋지 않은 와인을 생산하는 것으로 알려진 도시의 포도 품종을 개선하기 위해 전문가들이 소집되었습니다.
XNUMX세기와 XNUMX세기의 사파비 요리는 현대 이란 요리와 매우 유사합니다.
시간이 지남에 따라 토마토, 감자와 같은 새로운 재료가 자연스럽게 추가되었습니다.
특히 요거트를 좋아했던 사산 왕조의 공주의 이름을 따서 보라니라고 불리는 요거트 기반 요리는 이란이 서아시아 요리 문화를 공유하던 시대의 유산입니다.
맛있는 새콤달콤한 스튜를 만들기 위해 고기와 함께 과일을 사용하는 것은 순전히 이란식입니다. 이 나라의 풍요로운 과일은 부엌에서 신선하거나 아직 익지 않았거나 건조되어 소비됩니다. 종종 식사가 끝날 때 다시 제공되며 예상했든 예상하지 않았든 항상 손님에게 제공됩니다.